Entre las recomendaciones dietéticas de la Organización Mundial de la Salud destaca la de reducir el consumo de sal, ya que su ingesta es muy superior a las necesidades del organismo y se le asocia con importantes problemas sanitarios. Por ello, desde la UE y la AESAN se impulsa la disminución del contenido de sal en los productos cárnicos, la principal fuente de sal en la dieta.
INTRODUCCIÓN
La industrialización, el incremento
poblacional, el desarrollo económico de un país y la globalización del mercado
son factores que están muy estrechamente ligados a las mejoras relativas al
suministro de alimentos y, consecuentemente, a una gradual eliminación de las
deficiencias nutricionales de la población. Estos factores han provocado
rápidos cambios en los hábitos alimentarios, en las pautas de alimentación y en
los patrones de actividad física de la población europea, principalmente a lo
largo de las últimas décadas. En general, nuestra sociedad ha protagonizado
cambios drásticos en el estilo de vida (Lake,
Adamson, Hyland y Mathers, 2004; King, Mainous III, Carnemolla y Everett, 2009),
asistiendo a la aparición de un fenómeno evolutivo, de carácter histórico,
social, económico y político, que afecta a la salud y al estado nutricional
individual y colectivo. Este fenómeno se referencia, en la bibliografía, como
“nutrición transicional” (Drewnoswski y Popkin, 1997).
ACTUALIDAD: NUTRICIÓN TRANSICIONAL
Unas ingestas
de alimentos en abundantes raciones y con una densidad calórica elevada, ricas en grasas y pobres en
hidratos de carbono complejos y fibra (Cordain, Eaton, Sebastian, Mann,
Lindeberg y col., 2005), conjuntamente con un aumento de las opciones alimentarias,
la influencia de los medios de comunicación y un estilo de vida sedentario
(Popkin, Duffey y Gordon-Larsen, 2005; Popkin, 2006) han provocado significantes
modificaciones en la composición corporal, en la morbilidad y mortalidad de la
población (COM, 2007).
La evidencia
más significativa del grado de incidencia de este fenómeno sobre nuestra
sociedad es el incremento de la prevalencia de ciertas enfermedades crónicas y
trastornos relacionados con la alimentación (enfermedades cardiovasculares, hipertensión,
obesidad, diabetes, osteoporosis, enfermedades dentales y algunos tipos de
tumor, entre otros, según Popkin y Gordon-Larsen (2004). De este listado de patologías,
destacar que la hipertensión arterial afectaba a un 38% de la población europea
en el año 2007, y que las enfermedades cardiovasculares emergen actualmente
como la principal causa de mortalidad en muchas regiones de Europa (COM, 2008).
Y previsto es que en el año 2020 estas patologías crónicas sean el principal
motivo de mortalidad de tres cuartas partes de la población de los países
desarrollados (Aboderin, Kalache, Ben-Shlomo, Lynch, Yajnik, Kuh y Yach, 2002).
Frente a esta
problemática epidemiológica, la Organización Mundial de la Salud (WHO, 2003,
2004), conjuntamente con la Comisión Europea (COM, 2007) y los gobiernos de los
estados miembros de la UE, empiezan a puntear la nutrición y la promoción de
unos buenos hábitos alimentarios como factores determinantes para modular la
prevalencia de tales enfermedades.
Pero, a la par, la población europea está concienciada,
cada vez más, que la alimentación no sólo es una herramienta para satisfacer el
hambre y proveer nuestro organismo de los nutrientes necesarios; la población
empieza a entender que la alimentación también
ayuda a prevenir enfermedades relacionadas con el estado nutricional y mejora
el bienestar físico y mental (Menrad, 2003; COM, 2006).
Las pautas de
alimentación de las distintas regiones europeas mantienen una estrecha relación
con la cultura, la tradición y con sus condiciones socioeconómicas. Actualmente
coexisten dos patrones dietéticos en Europa: el propio de las regiones
mediterráneas y el patrón del resto de países europeos (de culturas del norte
de Europa). A pesar de esta diferenciación a grandes rasgos existe un marcado
gradiente socioeconómico en los hábitos alimentarios de la población europea
(COM, 2003). La comparación de
los datos relativos a las ingestas de alimentos (EuroFIR, 2005) es esencial
para disminuir la prevalencia de las enfermedades crónicas (Tabla 1). Estos
datos, conjuntamente con los obtenidos de estudios epidemiológicos (WHO/FAO,
1998) pueden ayudar a identificar unas buenas prácticas para lograr una
disminución de la morbilidad y mortalidad poblacionales. Se estima que el 80%
de los casos de enfermedades cardiovasculares, el 90% de los casos de diabetes
tipo 2 y una tercera parte de los tumores se podrían, teóricamente, evitar si
la población siguiera unas buenas pautas en lo relativo a la alimentación, a la
ingesta de alcohol, la realización de actividad física y al tabaquismo (COM,
2005).
Las recomendaciones
de la OMS (Figura 1) se
complementan con unos rangos orientativos de ingestas de los principales
nutrientes y de ciertos grupos de alimentos, dentro del concepto de
alimentación equilibrada, variada y suficiente, para asegurar el mantenimiento
de un adecuado estado nutricional individual y de la salud pública (Tabla 2).
SALUD PÚBLICA DENTRO DEL MARCO LEGISLATIVO Y POLÍTICO EUROPEO Y ESPAÑOL
El término “salud” es definido, por
la OMS, como el estado de completo bienestar físico, mental y social, y no sólo
ausencia de enfermedad (WHO, 1946). Es un derecho prioritario y fundamental de
cualquier ciudadano. Consecuentemente es necesario garantizar un elevado nivel
de protección de la salud en la definición y aplicación de todas las políticas
y actividades comunitarias (Decision No. 1786/2002/EC).
El Tratado de la Unión Europea
(1992) dio un impulso al ámbito de la Salud Pública, introduciendo en el
Tratado Constitutivo de la Comunidad Económica
Europea (1957) un artículo específico: el artículo 152 (Unión Europea, 2006).
Tal artículo obliga, a la Comisión Europea y a cada estado miembro de la UE, a
adquirir el compromiso de establecer acciones que
tengan como fin la promoción y la mejora de la salud, la prevención de la
enfermedad y evitar fuentes de peligros para la salud.
Colateralmente,
en estos últimos años, a través de distintos estudios, se ha evidenciado una
correlación positiva entre
el consumo de sal y la presión sanguínea arterial (Jones, 2004; Karppanen y
Mervaalaa, 2006; He y MacGregor, 2008). Otros estudios sugieren que una ingesta
elevada de sal puede causar hipertrofia del ventrículo izquierdo y un elevado riesgo de sufrir enfermedades cerebrovasculares y
cardiovasculares (Perry, 2000; Meneton, Jeunemaitre, de Wardener y MacGregor,
2005).
En respuesta a
ello, en el año 2008, la Plataforma Europea de Acción sobre Alimentación,
Actividad Física y Salud (dentro de la DG SANCO) abrió un frente para impulsar
la disminución del consumo de sal a nivel de toda la UE. Entre los puntos
claves de actuación se contemplan acciones de reformulación de los productos
alimenticios, a nivel de la industria alimentaria y el sector de la
restauración. De las 12 categorías o grupos de alimentos identificados dentro la acción, se solicita a cada uno de los estados miembros de la UE que elijan un mínimo de 5 categorías para empezar la acción dentro de su plan nacional.
En relación a esta iniciativa europea, la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), para el previo conocimiento de la ingesta de sodio a nivel de la población española, encargó a finales del año 2008, un estudio de encuestas de consumo, a la Universidad Complutense de Madrid; y el análisis de una muestra representativa de productos alimenticios presentes en el mercado, para determinar su contenido de sal/sodio, a la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU). Del estudio poblacional se concluyó cuál es la cantidad de sal ingerida por individuo y día (estimada en 9,7 g/día) y cuáles son las principales fuentes dietéticas de sodio (AESAN, 2009): en la población española se estima que el 79,0 ± 10,3% (promedio del 72%) del sodio total ingerido a diario proviene del consumo de alimentos procesados y restauración; mientras que la sal añadida durante el cocinado y el consumo de los alimentos en el hogar representa el 21,0 ± 10,3% (promedio del 20%). Son datos similares a los promedios obtenidos a nivel europeo, con estudios homólogos. En lo referente a los alimentos que contribuyen más en el aporte de sodio/sal a través de la dieta, se obtuvieron los resultados representados en la Tabla 3. De ella se desprende que los productos cárnicos son los alimentos que más contribuyen al aporte de sodio en nuestra dieta.
Como consecuencia de este
estudio, en junio de 2009, el gobierno español se comprometió a disminuir, en 4
años, el contenido de sal de los productos cárnicos, del pan y similares, de los quesos
y platos preparados (EU Platform on Diet, Physical Activity and Health, 2009), con
respeto los valores del año 2008.
Puntualizar que, nutricionalmente
hablando, “sal” y “sodio” son términos a menudo utilizados como sinónimos. A
pesar de ello, el sodio sólo constituye el 40% del peso seco de la sal (NaCl).
Así pues, las recomendaciones relativas a la ingesta
diaria de sodio son globalmente interpretadas como orientaciones en el consumo
de sal.
LA REDUCCIÓN DEL CONTENIDO DE SAL EN LOS ALIMENTOS: BUSCANDO ESTRATEGIAS FACTIBLES
La ingesta de sodio está justificada por el mero hecho que es el principal catión de nuestro fluido extracelular. También es el responsable de múltiples funciones fisiológicas relacionadas con el mantenimiento de la homeóstasis y el potencial de membrana de las células. Se estiman unos requerimientos fisiológicos de sodio entre 80 i 100 mmol/día (equivalente a 1,84-2,30 g diarios) para adultos sanos (IOM, 2004; FAO/WHO, 2005). Estas necesidades fisiológicas corresponden a una ingesta diaria de sal de casi 6 gramos. Actualmente, en los países miembros de la UE, se consume un promedio diario de 3 a 5 g de sodio; es decir de 8 a 11 g sal (He y MacGregor, 2008).
La OMS, fruto de distintos estudios previos (He y MacGregor, 2003), considera necesaria una reducción de la ingesta de sodio diaria en 100 mmol (correspondientes a 6 g de sal). Disminución del consumo de sal que permitiría reducir en un 23% la mortalidad producida por enfermedades cerebrovasculares, y en un 16% las cardiovasculares (Tabla 1). Por ello, recomienda una ingesta de sal objetivo inferior a 5 g (2 g sodio). Esta cantidad también incluye cualquier fuente de sodio (como los aditivos alimentarios sódicos, Tabla 4).
Para aplicar tal recomendación, a nivel individual se requiere de un cierto grado de motivación que conlleve la realización de ciertos cambios conductuales relacionados con la adquisición y compra de los alimentos (preferencia por alimentos nada o poco procesados, lectura de la información nutricional del etiquetaje para la selección de alimentos y discriminación de productos según la técnica de conservación utilizada) y su tratamiento (restricciones en la adición de sal durante la preparación y el consumo en el hogar). Puesto que la extensión de estos buenos hábitos a toda la población puede ser una estrategia fallida, cabe buscar soluciones más globales. Así pues, la única alternativa existente, tal como se considera desde la UE, es la de iniciar acciones que disminuyan el contenido de sal de los productos alimenticios procesados. Sólo de esta forma se podrá alcanzar una respuesta a medio plazo a nivel epidemiológico, por el hecho que no sólo se repercute a nivel individual, sino a nivel colectivo; y de forma sustancial.
LA CARNE Y SUS DERIVADOS EN NUESTRA ALIMENTACIÓN
La carne es, indudablemente, una de las principales
fuentes de proteína de alto valor biológico de muchos
países desarrollados (Bender, 1992). También una excelente fuente de nutrientes
esenciales: hierro, selenio, zinc y vitaminas del grupo B (B1, B12,
B9,…) (Moreiras, Carbajal y Cuadrado, 2007), que en otros alimentos
no están presentes; o bien lo están, pero con una biodisponibilidad menor. Por este motivo no puede ser
eliminada de una pauta de alimentación saludable y variada; principalmente de
ciertos grupos poblacionales considerados de riesgo: enfermos, tercera edad,
mujeres gestantes, niños/as y adolescentes (Biesalski, 2005).
La carne fresca contiene una cantidad muy pequeña de
sodio: unos 70 mg/100 g (Moreiras y col., 2007).
A grosso modo, las razones por
las cuales se utiliza la sal para la producción de derivados cárnicos se pueden
clasificar considerando las tres grandes funcionalidades
de la sal, haciendo todas ellas referencia a sus propiedades funcionales
específicas (Hutton, 2002). La primera funcionalidad está relacionada con su
acción bacteriostática, frenando la proliferación microbiana (Lenovich, 1987), o bien indirectamente, promoviendo cambios a nivel de los componentes
de la matriz cárnica. La segunda hace referencia a su función tecnológica,
controlando la actividad enzimática en la matriz cárnica (Toldrá, 2002;
Martín, Córdoba, Antequera, Timón y Ventanas, 1998) y aumentando la capacidad de retención de agua de las proteínas
miofibrilares (Xiong, 2005). La
tercera funcionalidad de la sal es la relativa a su acción modificadora de
ciertos aspectos organolépticos: sabor, color (Fernández-López,
Sayas-Barberá, Pérez-Álvarez y Aranda-Catalá, 2004), textura (Arnau, 1991; Parolari, Virgili y Schivazappa, 1994) y aroma (Andrés, Cava, Martín,
Ventanas y Ruiz, 2005).
DECLARACIONES NUTRICIONALES EN EL ETIQUETAJE DE PRODUCTOS CÁRNICOS, ATENDIENDO A SU CONTENIDO DE SAL/SODIO
En el año 2006, complementando la Directiva
2000/13/CE relativa al etiquetaje de los alimentos, en la cual se prohíbe la
información que pueda inducir al error al consumidor, se legisla el Reglamento
(CE) 1924/2006, relativo a las declaraciones nutricionales y de propiedades
saludables de los alimentos. Referente a la información del contenido de
sodio/sal en el etiquetaje, en su anexo especifica las posibles
declaraciones nutricionales y condiciones aplicables:
- “Contenido reducido de sodio/sal”, sólo aplicable si la reducción es de, como mínimo, una diferencia del 25% respecto a los valores de contenido de sodio/sal del producto alimenticio homólogo.
- “Bajo contenido de sal/sodio” sólo se podrá declarar si el producto no contiene más de 0,12 g sodio, o su valor equivalente de sal, por 100 g o por 100 mL de producto.
- “Muy bajo contenido de sodio/sal” para productos que no contengan más de 0,04 g sodio, o su valor equivalente de sal, por cada 100 g o 100 mL.
- “Sin sodio o sin sal”, sólo para alimentos que no contengan más de 0,005 g de sodio, o su valor equivalente de sal, por cada 100 g o 100 mL.
1. Disminución de la cantidad
de sal añadida
Existen
distintas referencias bibliográficas que concluyen cuáles pueden ser las
cantidades orientativas mínimas de sal
a añadir en distintos grupos de productos cárnicos, para mantener una calidad
aceptable: 2,5% para productos crudo-curados tipo salami (Pëtäja, Kukkonen y
Puolanne, 1985); entre 1,5 y 1,7% en productos cocidos picados (Ruusunen y
Puolanne, 2005); 1,8-2,0% en jamón cocido (Ruusunen y Puolanne, 2005).
Como estrategias para alcanzar
una mayor disminución de la cantidad de sal añadida,
manteniendo la misma calidad que el producto convencional, se han planteado las
siguientes:
· Selección
de la materia prima. En
estudios de Gou, Guerrero y Arnau (1995) y de Guerrero, Gou, Alonso y Arnau
(1996) se relacionaron las características genéticas de la materia prima (espesor
de la grasa subcutánea, contenido de grasa intramuscular y conformación de piezas de jamón) con parámetros de textura y
color del corte del jamón curado, considerando, con ello, cuáles eran las
mejores líneas genéticas para la obtención de este producto cárnico. Más
recientemente, García-Rey, Quiles-Zafra y Luque de Castro (2006) también estudiaron
cuáles son los mejores cruzamientos (♀ x ♂) para obtener
jamones curados con una calidad adecuada, según evaluación sensorial de textura y color del
corte. Concluyeron que era (LR x LW) x DU, seguido de (LR x LW) x DU, donde
“DU” es Duroc, “LR” es Landrace y “LW” es Large White. García-Rey,
García-Garrido, Quiles-Zafra, Tapiador y Luque de Castro (2004), atendiendo al
pH como parámetro que permite realizar una válida selección de la materia prima
destinada a la producción de jamones curados, clasificaron las piezas en pH
bajo (pH < 5,5) y pH normal (pH > 5,5) para caracterizarlas. Un pH de
valor próximo a 6,0 a las 24 h postmortem
se considera el idóneo para la elaboración de jamón curado, según Arnau, Guerrero, Casademont y Gou (1995).
· Modificación
de las operaciones de procesado. La reducción del contenido de sal
exige la utilización de técnicas que aceleren el proceso de salado; es decir, que faciliten la
absorción y distribución de la sal dentro de la matriz cárnica. Costa-Corredor,
Serra, Arnau y Gou (2009) deshuesaron piezas de jamón y reestructuraron sus
paquetes musculares con preparados que contenían la enzima transglutaminasa,
para estudiar el efecto de la reducción del contenido de sal y su sustitución
molar con lactato potásico sobre las características fisicoquímicas y
sensoriales del producto final, obtenién-dose resultados satisfactorios.
· Cambios en la
formulación del producto cárnico. Ruusunen, Vainionpää, Lyly, Lähteenmäki, Niemistö,
Ahvenainen y Puolanne (2005) estudiaron el efecto de los porcentajes graso y
magro sobre la intensidad y percepción del sabor salado en productos cárnicos
cocidos con contenido reducido de sal. Concluyeron que la intensidad del sabor
salado está correlacionado positivamente con el contenido de grasa e, inversamente,
con el contenido de carne magra. Observación que concluye que se requiere
buscar estrategias para incrementar la aceptabilidad de productos cárnicos bajos
en contenido de sal y también de grasa. En productos cárnicos cocidos con
contenido reducido de sal, la adición de sales fosfatadas (tripolifosfato
sódico, pirofosfatos tetrasódicos y tetrapotásicos) ayuda a disminuir las
mermas derivadas de la cocción (Knipe, Rust y Olson, 1990; Ruusunen, Niemistö y
Puolanne, 2002). Su adición provoca un incremento del pH de la carne en 0,2
unidades; y, así pues, un aumento de la capacidad de retención de agua (Hamm,
1986). El uso de la enzima transglutami-nasa, mezclada con proteínas
alimentarias y polisacáridos, ha sido estudiado para la obtención de diferentes
emulsiones cárni-cas cocidas (Jarmoluk y Pietrasik, 2003), carne reestructurada
(Kerry, O’Donnell, Brown, Kerry y Buckley, 1999) y jamones curados reestructurados
con contenido reducido de sal (Costa-Corredor, Serra, Arnau y Gou, 2009). Otros
estudios han elegido la utilización de fibras dietéticas, por sus propiedades
funcionales y tecnológicas, para ser añadidas como ingrediente en productos
cárnicos (Jiménez-Colmenero, Cofrades, López-López, Ruiz-Capillas, Pintado y
Solas, 2010).
2. Utilización de
potenciadores del sabor salado
Existe un
amplio abanico de compuestos que, por si solos, no ceden un sabor salado; pero utilizados en combinación con el NaCl
tiene la propiedad de intensificar el sabor salado de los alimentos, e incluso
mejorar su palatabilidad (Phelps, Angus, Clegg, Kilcast, Narain y Ridder,
2006). Actúan activando receptores del sabor de la boca y del paladar, ayudando
a compensar la disminución de la percepción del sabor salado dada por la
reducción del contenido de sal del alimento ingerido (Brandsma, 2006). Se trata
de péptidos y aminoácidos (glicina, lisina, taurina y arginina, los más
utilizados), procedentes de la hidrólisis química de proteínas de origen
vegetal. El glutamato monosódico, en combinación con nucleótidos (el inositato
disódico o E-631 y el guanilato disódico o E-627), se han propuesto para
trabajar sinérgicamente, ampliando la intensidad del sabor en alimentos
(Baryłko-Pikielna y Kostyra, 2007). En productos cárnicos cocidos, como
excepción, Ruusunen, Simolin y Puolanne (2001) observaron que la percepción del
gusto y la palatabilidad eran mayores sólo con glutamato monosódico que en el
conjunto.
Especies e hierbas aromáticas son,
a menudo, utilizadas para proporcionar sabor y aroma y, a la vez, enmascarar la
reducción del contenido de sal en el alimento.
3. Sustitución total o parcial
del NaCl con otras sales
Es difícil
encontrar sustancias que puedan sustituir eficientemente la sal, poseyendo las
propiedades funcionales previamente listadas de la sal.
Por un lado, las
sales inorgánicas más utilizadas para la
elaboración de productos cárnicos con contenido reducido de NaCl son los
compuestos clorados de potasio (KCl), de calcio (CaCl2) y magnesio
(MgCl2). El KCl se plantea como el sustituto de NaCl más utilizado,
atendiendo a su garantía de preservar las funcionales propias del NaCl. En
jamones, Frye, Hand, Calkins y Mandigov (1986) obtuvieron, con una sustitución
del 50% de NaCl por KCl, excelentes resultados en el ligado de las piezas
musculares. Gou, Guerrero, Gelabert y Arnau (1996) lo utilizaron hasta un 30%
de sustitución en salchichones, y en lomo curado hasta el 40% de sustitución,
sin observar alteración de la textura, y con la misma aceptabilidad que los
convencionales. Añadir que el poder bacteriostático del KCl es similar al del
NaCl a la misma proporción molar (Bidlas y Lambert, 2008). Referente al cloruro de magnesio y de calcio, Blesa,
Aliño, Barat, Grau, Toldrá y Pagán (2008) los adicionaron, con distintos
porcentajes a formulaciones de salmueras, para obtener jamones con un contenido
reducido de NaCl. Obtuvieron buenos resultados en lo relativo a la estabilidad
microbiológica del producto final.
Por otro lado, considerando la
opción de sales orgánicas sódicas, las de fosfato, lactato, ascorbato,
diacetato y glutamato son las más utilizadas; aportando, por un mismo peso, una
menor cantidad de sodio que el NaCl. Si a este hecho se le añade la capacidad
bacteriostática de sus ácidos orgánicos (especialmente el lactato), se
posicionan como alternativa a la sustitución parcial de sal en productos
cárnicos. En especial, las sales potásicas y sódicas de lactato son ampliamente
utilizadas en la industria cárnica por sus beneficios en la reducción de la
actividad de agua a iguales concentraciones molares que el NaCl; por su efecto
específico en el control de la microbiota alterante y patógena (Velugoti, Rajagopal, Juneja y Thippareddi, 2007), con adiciones del orden de 1-3% al
producto final; y la mejora del color de la carne (Kim, Keeton, Smith,
Maxim, Yang y col., 2010), protegiendo
la mioglobina de la oxidación rápida.
4. Modificación física de la
forma de la sal
Esta estrategia
no requiere de la participación de otros componentes químicos. Se origina basándose
en el principio que la percepción del sabor salado depende del tamaño de los
cristales y de su forma en estado cristalino. Los copos de sal y los cristales dendríticos,
comparando con la sal granulada, ofrecen una mejora en las propiedades
funcionales de la sal en emulsiones cárnicas: se absorben y se solubilizan más
rápido, aumentando la solubilidad proteica y disminuyendo la merma por cocción
(Campbell, 1979). Atendiendo a la primera mejora citada, la utilización de
sales no granuladas en productos cárnicos crudos-curados, durante el proceso de
salado, puede plantearse como una estrategia para la obtención de productos con
reducción del contenido de sal.
Este listado de
estrategias es meramente orientativo; referido a los resultados obtenidos con
el desarrollo de distintos estudios.
Plantear la reducción del contenido de sodio de un producto cárnico específico requiere de un estudio exhaustivo individual, en el cual se deberá considerar su composición y estructura, procesado y aspectos tecnológicos, caracte-rísticas organolépticas y de seguridad, para poder seleccionar la mejor estrategia sin que merme su calidad y aceptabilidad.
AGRADECIMIENTOS
Esta
publicación ha sido elaborada con la ayuda de la Unión Europea
Los contenidos
de esta publicación son únicamente responsabilidad de los autores y no puede
considerarse en modo alguno que reflejen las opiniones de la Unión Europea.
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..............................................................................Anna Costa Corredor, Pere Gou Botó y Jacint Arnau Arboix
IRTA - Tecnología de los Alimentos
