Publicat a: GREMI INFORMACIÓ - La Revista del Gremi de Carnissers i Xarcuters Artesans de les Comarques Gironines
Al llarg d’aquests últims anys, els comerços minoristes d’elaboració i comercialització de carn han anat diversificant els seus productes, oferint un ampli ventall de plats preparats de venda directa al consumidor final. Aquesta nova diversificació i varietat de productes de la cinquena gamma, on hi participa l’art culinari a la seva elaboració, requereix de la introducció d’aspectes dietètics i nutricionals per a garantir els requisits de “saludable” i de “qualitat”.
Les llars són un òptim indicador de les tendències de consum d’aliments al nostre país. Els últims estudis elaborats pel Ministeri d’Agricultura, Alimentació i Pesca (MAPA) mostren l’existència d’una creixent tendència en la demanda de productes alimenticis que exhibeixin unes determinades propietats considerades clau per a la seva elecció:
- ràpids de preparar, combinant el binomi temps/ facilitat de preparació, fent palesa la gran importància de l’atribut de “conveniència” per a la selecció d’un determinat aliment,
- saludables, fonamentant-se en el “factor dietètic i nutricional” atribuïble a la seva composició en macronutrients i micronutrients,
- de qualitat o amb un valor afegit determinat, exigint-li uns “requisits superiors” als propis i exigits a la resta de productes alimenticis similars, o bé amb unes “propietats beneficioses” que els hi aporten certa peculiaritat diferenciadora,
- capritx i delicatessen, mostrant un format de presentació i unes característiques organolèptiques que el fan diferenciable de la resta i atractiu als ulls del consumidor.
El mercat actual dels plats preparats, tendeix a complir, cada vegada més, tots aquests atributs claus fruit de les exigències dels consumidors. Quelcom que es fa evident amb l’increment gradual de la despesa anual per càpita destinada a la compra d’aquests aliments i en el seu consum creixent, any rera any.
Doncs, és notori i necessari mostrar, a través del present article, unes nocions bàsiques i essencials relatives al factor dietètico-nutricional intrínsec al processat i comercialització d’aquestes preparacions culinàries dutes a terme als establiments minoristes d’elaboració i comercialització de carn i plats preparats.
L’ELECCIÓ PER A MANTENIR UNA DIETA SALUDABLE
Encara existeix una certa predominança, a les llars espanyoles, de realitzar tots els àpats diaris junts, pares i fills; malgrat que cada vegada existeix una major tendència a dur a terme alguns àpats fora de casa. I, per altra banda, no oblidar la manca de temps per a dedicar a la preparació i cocció d’aliments a la llar.
D’aquí, destacar la importància d’estructurar i planificar bé els menús, per a cadascun dels àpats i col·lacions, amb l’objectiu de facilitar una ingesta saludable, a cadascun dels membres d’una unitat familiar, a través d’una dieta equilibrada i variada en el seu conjunt.
Una planificació adequada i vàlida ha de considerar:
- el nombre de grups d’aliments presents a cada àpat diari,
- les quantitats de cada ingredient en relació a les característiques del comensal,
- les tècniques culinàries utilitzades,
- l’aspecte del plat, en allò referent a la varietat de colors, la forma de presentació i les textures; així com en la temperatura de consum,
- l’estructura del menú d’un àpat i la combinació entre el primer plat, el segon i les postres,
- les apetències i les aversions, tant d’aliments com de les tècniques culinàries i preparacions.
Actualment existeixen recomanacions d’organismes nacionals i mundials, amb competència relativa a Salut Pública, referents a:
- les racions dels diversos grups d’aliments, per edat i sexe,
- la freqüència de consum dels diversos grups d’aliments, i
- l’estructura recomanada d’un àpat en allò relatiu als diversos grups d’aliments que el constitueixen.
Considerant tots aquests factors i tendències citats, destacar com és d’essencial que el client/consumidor dugui a terme una òptima elecció i compra dels plats preparats que formaran part de la seva pauta d’alimentació diària, jugant un paper primordial en garantir que la seva dieta sigui saludable, equilibrada i variada. Doncs, és essencial que l’àmplia varietat de plats preparats (primers plats, segons i postres) que s’exposen al comerç minorista per a la venda directa al consumidor final garanteixin tots aquests requisits dietètico-nutricionals i culinaris. Per a una banda, per ajudar a dur a terme una dieta saludable, equilibrada i variada, però també com a garantia de qualitat del propi producte acabat i per incrementar la bona imatge de l’establiment alimentari.
UNA NOVA ESTRATÈGIA DE MÀRQUETING I DE GESTIÓ DE L’EMPRESA QUE AJUDA A INCREMENTAR LA VENDA DE PLATS ELABORATS
Per a garantir-ho, i alhora per estandarditzar el procés de preparació i processat del plat elaborat i la seva formulació, és essencial elaborar, implantar i gestionar les anomenades “Fitxes Tècniques del Plat Elaborat”.
Aquests elements documentals, eines d’estandardització de productes i processos, són una garantia per a l’establiment alimentari que elabora plats preparats, pel fet que:
- relaciona els ingredients o components del plat elaborat, indicant el tipus d’aliments, la quantitat i l’estat en el qual s’han d’utilitzar,
- esquematitza i descriu les diferents fases del processat del plat, des de la preparació fins a la presentació o acabat final, incloent-t’hi els punts crítics de control microbiològic (garantia sanitària) i tecnològic (paràmetres de control del procés), materials utilitzats i temps necessari,
- anomena les característiques organolèptiques del plat, en relació amb el seu aspecte visual (color), textura, sabor, etc., incloent-s’hi una fotografia del plat acabat,
- conté una valoració econòmica del plat, donant coneixement del cost de la primera matèria de la preparació culinària i per ració del plat,
- aporta informació nutricional, relativa al contingut en macronutrients i principals micronutrients, si s’escau, i del seu valor calòric, per ració consumida del plat acabat,
- tot incorporar-s’hi informació dietètica relativa al sector de població per al qual es recomana el consum del plat, en cas que contingui algun ingredient substitutiu per fer front a intoleràncies i aversions alimentàries (plats preparats especials per a celíacs, intolerants a la lactosa, diabètics, hipertensos, amb problemes d’hipercolesterolèmia, a l’aparell digestiu, de fàcil masticació, etc.).
Aquests dos últims aspectes informatius de
I, en el fons, això es tradueix en proporcionar un tret diferencial de l’establiment alimentari que ho du a terme. Aquesta eina documental, amb uns objectius de millora molt diversos dins les vessants de la gestió i organització empresarial, econòmica, de seguretat alimentària i, també nutricional, esdevé, alhora, una estratègia de màrqueting, realitzant un previ estudi de mercat del tipus de client/ consumidor pels quals s’elaboren. El client observa al seu davant una àmplia varietat de plats preparats, molt diversificats en ingredients i matèries primeres, colors, textures i temperatures... en fi, tot un gran ventall de possibilitats de selecció dins el qual, a més, pot escollir la preparació culinària que més li convingui en funció de la seva apetència, necessitats nutricionals, preferències i toleràncies alimentàries.
