Publicat a: ForquillaGironina.cat · Abril'12
T’has preguntat alguna vegada perquè, davant una situació estressant o que et crea cert desànim, ¿comences a menjar, de forma compulsiva, determinats aliments?, ¿potser dolços, amb una càrrega important de sucres i de greixos?, ¿potser aliments amb un contingut de sal considerable? ¿Què deu ser el que ho determina? I, ¿per què et costa tant controlar-ho? Anem-hi a donar una resposta. Vols saber-ho, oi?
Quan parlem del sabor (flavour o flavor, en anglès) d’un aliment ens referim a la impressió sensorial fruit de la combinació del seu gust i olor. Així doncs, millor que primer de tot introduïm quina és la base fisiològica de la percepció del sabor dels aliments. Dir que tota la superfície de la nostra llengua està plena d’uns petits òrgans sensorials, les “papil·les gustatives”; amb capacitat de reconèixer específicament certs components químics dels aliments: molècules de sabors dolç i amarg, els protons (H+) que generen la percepció de l’àcid, i l’ió sodi (Na+), del salat. Degut a un seguit de reaccions químiques i canvis, es produeixen senyals elèctriques que abandonen aquests receptors químics, a través de diferents vies nervioses, sent conduïdes fins al cervell. I, en el mateix instant que té lloc tot el citat procés, aquestes substàncies químiques dels aliments també són capaces d’estimular els receptors de la mucosa olfactiva i generar una creació perceptiva paral·lela; que arribarà a una tipologia concreta de neurones, capacitades i entrenades per a associar un gust amb una olor i, a l’inversa, per a un mateix aliment. Serà informació que restarà emmagatzemada a la memòria, al llarg de la nostra vida; però també serà susceptible de modificació, degut a diversos condicionants externs. I és que l’elecció d’uns o altres aliments passa pel tamís dels nostres hàbits i conductes, atén a aspectes socioculturals i geogràfics i, també, a causes psicològiques i emocionals.
Anant per pams, cal entendre que alimentar-se posseeix una doble finalitat: és, en el fons, una necessitat bàsica per a cobrir els nostres requeriments energètico-nutricionals; però també la ingesta d’aliments ens aporta plaer. Per això, no ens ha d’estranyar el fet que solem preferir uns aliments en front d'uns altres. I per què? Quan mengem, o simplement quan olorem o visualitzem un aliment, se’ns genera uns conjunt d’estímuls capaços de provocar l’alliberació de certs neurotransmissors -entenent-los com a missatgers químics del nostre organisme- relacionats amb la sensació de benestar anímic i físic, de sentiments plaents i d’aspectes emocionals agradables. Es tracta de la noradrenalina (responsable de l’establiment dels nivells d’energia pel desenvolupament de l’activitat diària), la dopamina (relacionada amb la producció de plaer derivat de sentiments i emocions) i la serotonina (lligada als estats anímics, pel fet que influeix sobre el sistema nerviós, dictant l’alliberació d’endorfines, generadores d’una grata sensació de plaer davant situacions agradables). Quan ens sentim estressats, angoixats o abatuts física i psicològicament és degut a que els nivells dels citats neurotransmissors són relativament baixos. I, davant d'aquesta situació, el nostre organisme cerca una resposta fisiològica per a contrarestar-la: la producció de cortisol. Hormona responsable d’una major apetència, d’un major desig per menjar. Ara bé, no ens val qualsevol aliment. Només ens valen aquells que, de la seva ingesta, en derivarà una inhibició d’aquest estrès o decaïment, aquells que ens causaran plaer.
El fet que tinguem preferència pel gust dolç té una explicació evolutiva: els hidrats de carboni són el nostre combustible energètic predilecte. Així doncs, per adaptació, hem après que no es tracta de substàncies tòxiques/nocives, sinó necessàries per a la supervivència. I, tal adaptació, des del punt fisiològic, s’estén a l’evidència que el consum d’aliments rics en sucres (hidrats de carboni simples), per mediació de la serotonina, estimula l’alliberació d’endorfines; proporcionant-nos, alhora que benestar i plaer, una certa addicció. Ara bé, ja citat, aquesta apetència adaptativa pels aliments dolços es pot veure modificada pels nostres propis hàbits alimentaris (adquirits des de la infantesa) i, també, pel context social i cultural on estem immersos. Motiu: la preferència gustativa està molt vinculada tant amb les costums familiars com amb la cultura i tradició gastronòmica de cada zona geogràfica. El sentit del gust s’educa. Som tan capaços d’habituar-nos com de deshabituar-nos del consum d’un tipus d’aliment. Qui estigui habituat als aliments de sabor dolç, acostumarà a tenir una major predilecció pel consum d’aquests. I, pel contrari, qui estigui molt acostumat als sabors intensos i a l’addició d’una quantitat significativa de sal, en la preparació i/o consum d’aliments, pot sentir una major satisfacció amb la ingesta d’aliments salats.
Ara bé, tal com s’ha citat, l’apetència no és només reflex de l’atracció per un tipus de sabor; també és producte del què ens aporta més plaer. La mateixa resposta plaent i de confort que a uns els proporciona la ingesta de dolços -es pot extrapolar al consum de xocolata amb un elevat contingut de sucres i greixos però també de triptòfan, precursor de la serotonina-, per a altres serà a partir dels aliments amb un contingut significatiu de sal i amb greixos -fruits secs salats, patates xips, embotits, formatges, etc.-, de sabor intens que estimula l’apetència i, alhora, reconfortants i saciants.
I, per a finalitzar, no em voldria oblidar de donar un apunt dietètico-nutricional: l’elecció i consum d’un tipus o altre d’aliment plaent és indiferent sempre que es faci en el si d’una alimentació variada, equilibrada i saludable. No és així (ni equilibrat, ni saludable) si el seu consum és fruit d’un acte compulsiu que deriva cap a una sobreingesta d’aliments. Recordar que molts dels aliments rics en sucres alhora ho solen ser en greixos, bàsicament saturats. I bé hauríem de limitar, tant el consum d’hidrats de carboni simples com el d’aquests greixos de manera que, individualment, només suposin el 10% de la nostra aportació calòrica diària. I, en allò referent a la sal/sodi, l’Organització Mundial de la Salut ens recomana ingerir a diari màximament 5 grams de sal (el que equivaldria a una cullereta de postres rasa), sumada la present als aliments i l’afegida en la seva preparació.
Recorda: El plaer de menjar pot ser (i ha de ser) saludable!!!
