Publicat a: Revista Girona Gastronòmica, núm. 4 - Febrer/Març'13
Aquests mesos de fred inviten a fer àpats en els quals els plats calents fumejants són els més escollits i apetents... I entre ells, els brous, les sopes i cremes són una opció culinària ben saludable i nutritiva. Vols saber el per què i què has de tenir en compte en la seva preparació? Som-hi!
Podríem dir que sorgeixen culinàriament de la necessitat d’ingerir plats que ens ajudin a mantenir la temperatura corporal per a fer front a un ambient gèlid. El seu contingut nutricional i dosi hídrica respon a la tècnica de cocció utilitzada, on el medi aquós, la temperatura i temps de cocció en són elements fonamentals. A temperatures d’ebullició, l’aigua que rodeja els diferents ingredients es va enriquint i diluint certes vitamines i minerals, i altres components hidrosolubles dels aliments —com les proteïnes, sucres, pigments i substàncies implicades en la seva palatabilitat—. I, pel fet que la composició d’aquests tipus de plats és bàsicament hídrica i els aliments predominantment utilitzats solen ser del grup de les verdures/hortalisses, són generalment poc calòrics i, alhora, bastant densos nutricionalment parlant. Ara bé, si els hi volem conferir una càrrega nutricional i calòrica més “consistent”, podem completar-los amb aliments feculents (pasta, arròs, patata, tapioca, llegums i pa), aliments proteics (carn, peix i marisc, ous i derivats lactis) i rics en greixos cardiosaludables (llavors, fruits secs i oli d’oliva); que hi participaran en els nutrients que “alimenten” aquest brou de cocció, o bé esmicolats, i consumits amb aquest.
En la preparació dels brous, per a ser utilitzats per alguna altra preparació culinària, o simplement consumits beguts, es bo que els ingredients estiguin ben esmicolats, col·locar-los a l’olla quan l’aigua encara està freda i, a continuació, afegir un polsim de sal. D’aquesta manera es garanteix una major superfície de contacte entre els aliments i l’aigua de cocció, a més d’incrementar i facilitar la sortida i dilució dels components hidrosolubles dels ingredients.
En l’elaboració de les cremes, hem de parar atenció en la quantitat d’aigua afegida per a la cocció: en funció de la textura desitjada (de pastosa a semilíquida), és molt possible que gran part del brou obtingut no sigui reincorporat en l’acabat de la preparació culinària. Per tant, cal controlar la quantitat d’aigua de cocció, que justament cobreixi els aliments. A més, posar en pràctica tot el contrari del citat pels brous: trossos grossos, afegits quant l’aigua ja estigui bullint, i coure’ls el mínim de temps possible (el suficient perquè els ingredients quedin estovats, però al dente). Per a conservar al màxim la fracció de fibra dels vegetals utilitzats com a ingredients, és imprescindible no utilitzar un colador xinès per a eliminar els grumolls i fibres del triturat.
Un plat de sopa no només es prepara amb el brou i d’addició de pasta, arròs o pa. Podem consumir sopes exquisides i variades, i amb més densitat nutricional, si enmig del brou hi deixem algun trosset dels ingredients utilitzats per a la seva obtenció.
I, per a tots aquests tipus de plats calents, l’elecció dels vegetals és summament essencial; principalment si es vol obtenir un efecte diürètic (tendint-se cap a verdures i hortalisses de fulla verda, principalment), o bé antioxidant i, alhora, amb atractiu visual (jugant-se amb els colors dels seus pigments). S’aconsella clarificar el brou, escumant-lo. I, també, en funció dels ingredients utilitzats (si alguns contenen greix), deixar reposar-lo una miqueta, per a poder retirar la capa greixosa de la superfície, abans de servir-lo.
Si, a més de ser fàcils d’elaborar, hi sumem els beneficis que ens aporten per a la nostra salut i pel control del pes, integrats dins el menú d’algun àpat, encara tenim més raons per a preparar-los i consumir-los, oi?
