“ENCISTELLA” DE FORMA CONSCIENT

Publicat a: ForquillaGironina.cat  ·  Febrer'13

Menjar és ben fàcil, però fer-ho correctament, de forma saludable, equilibrada i conscient pot resultar-nos una mica complicat. És un hàbit que cal adquirir-lo, i que implica comprar els aliments amb criteri, posseir unes nocions bàsiques sobre aspectes dietètico-nutricionals, i de com conservar i preparar els aliments que s’han comprat per a consumir-los òptimament (atenent a la seva qualitat nutricional, organolèptica i higiènica).
 

L’elecció dels aliments que acabaran configurant la cistella de la compra condicionarà la nostra pauta d’alimentació, els hàbits i les nostres conductes alimentàries. I és per això que és necessari que, al moment de la compra, es tinguin en compte un seguit d’aspectes:

1.  Si hem planificat bé els menús setmanals i sabem què tenim encara disponible al rebost i al frigorífic per a elaborar-los, el què tenim anotat a la nostra llista és el què ens convé comprar. Tot i això, no anirà gens malament fer un parèntesis, esmentant quins són aquells “aliments bàsics” a la nostra cistella de la compra. Els citarem seguint l’ordre de compra recomanat:

·  Dins els aliments no peribles, l’arròs, la pasta, pans, patates, les llegums, els fruits secs, la llet, l’oli d’oliva, el vinagre, espècies, herbes aromàtiques, i la farina són indispensables a la nostra alimentació i, si més no, a la cuina, per a elaborar les diferents preparacions culinàries. Al mercat podem trobar formats de presentació i varietats ben diferents. Només cal que en disposem d’un estoc adequat al rebost, per a fer l’elecció més adient per a cada plat; sobretot perquè puguem afirmar que consumim “varietat” (no només en tipus d’aliments, sinó també en formats de presentació; per no caure en la monotonia). Aquests cereals i els seus derivats, també els tubercles i/o llegums, amb el seu contingut d’hidrats de carboni complexes, ens haurien d’aportar prop de la meitat de l’energia per a dur a terme l’activitat diària. Els fruits secs i l’oli són unes bones fonts d’àcids grassos essencials (imprescindible que siguin ingerits amb la dieta) però, amb poc volum, molt calòrics (caldria no excedir-se en el seu consum). La llet no hauria de deixar de constituir mai part de la nostra dieta (en cas d’intolerància a la lactosa, s’aconsella consumir-ne el format “sense lactosa”), per la seva aportació en proteïnes d’alt valor biològic i calci d’origen. Pot ajudar-nos a disminuir la ingesta diària de greixos saturats, si la consumim (semi)descremada.  

A banda, ens interessa estar proveïts de conserves: de vegetals (verdures/hortalisses i llegums), a més de les de productes d’origen animal, que poden presentar-se com a indispensables per a preparar qualsevol àpat, absolutament improvisat, per la circumstància que sigui.

La sal i el sucre, tot i ser indispensables a la nostra cuina, no ho són tant pel nostre organisme: ¿quants aliments dels que consumim, a diari, els contenen com a ingredients? Ens cal aprendre a controlar la seva addició i consum.  

·   Els aliments frescos d’origen vegetal (els catalogats com a “primera gamma”): verdures/hortalisses i fruites són els aliments que més haurien de “pesar” a la nostra cistella de la compra, pel seu obligat consum diari. Els seus beneficis? Garantir-nos una aportació òptima de certes vitamines i minerals, de fibra, substàncies fitoquímiques i dosi hídrica, a canvi de consumir molt poques quilocalories. Cal preferir sempre les de cada temporada, per raons no només estrictament econòmiques, també per a una major qualitat nutricional i òptims atributs organolèptics. Les seves conserves vegetals, com s’ha indicat, els tindrem a l’abast, sí!, però sempre per a fer-ne un consum ocasional. 

·   La tercera tipologia d’aliments a adquirir, en el nostre procés de compra, són els refrigerats: amb una vida útil relativament curta, pel seu ràpid deteriorament des del punt de vista microbiològic. Abans d’adquirir-los ens cal parar esment a la seva data de caducitat; i considerar quina quantitat o volum és indispensable i el temps que tardarem a consumir-ho. Dins aquest grup s’inclouen aliments bàsics com els derivats lactis, els ous, les carns, i peix i marisc frescs. Un cop a casa, caldrà tenir cura de la seva conservació (en la disposició, protecció i rotació al frigorífic) si no volem veure reduïda la seva vida útil o, per contaminació creuada, causa de toxiinfecció alimentària. Són, tots aquests aliments llistats, unes bones fonts de proteïnes d’alt valor biològic, a més de certes vitamines i minerals. Per tot això, aquests últims tres grups, de forma alternada, i amb menys o més freqüència setmanal, haurien de consumir-se al dinar i sopar.

·   Per últim, escollirem els aliments congelats que requerim. La ultracongelació ens permet tenir, a casa, aliments saludables (peix i marisc, llegums, verdures/hortalisses i carns congelades), amb un manteniment íntegre del seu contingut nutricional original; sempre a l’abast, en cas que n’esgotem els seus homòlegs frescos. Però, a les grans superfícies, a les mateixes cambres de fred, amb aquests aliments mínimament tractats industrialment, n’hi ha altres: plats preparats, pastissos, gelats, etc., dels quals n’hauríem de fer una compra ben ocasional (compte!).  

2. Per temes primordialment de salut i de control de pes, cada cop més, solem i hem d’examinar la informació nutricional de l’etiquetatge dels productes. Ens permet avaluar la seva aportació energètica i nutricional (per cada 100 grams i/o ració) i comparar-la amb la de productes homòlegs, de marques comercials diferents, per a fer l’elecció més adequada segons els nostres interessos. 

3. Un consell que interessa principalment als més “golosos”: no s’ha d’anar a comprar amb gana! Tenir gana i, alhora, a l’abast un aliment que apeteix (per ser ric en greixos, sucres o sal i, així doncs, poc saludable) fomenta la compra d’aquest aliment, que és totalment prescindible i superflu. Fes prevenció anant a comprar just després de fer un àpat.   

I, entrant en temes més lligats a l’àmbit higiènic i de la seguretat alimentària...

4. La lectura de la data de caducitat és indispensable; principalment la dels productes peribles. Si és molt pròxima a la vigent, cal valorar si la seva compra està justificada pel fet de fer-ne un consum immediat.

5. Cal examinar la integritat de l’envàs dels aliments no comercialitzats a granel, rebutjant aquells que hi presentin un cop, bombament, òxid, o que aquest estigui trencat.

6.  A la nostra cistella de la compra (i també al llarg del transport cap a casa), cal que vetllem per a col·locar separats els vegetals frescs de la carn, el peix o marisc (per evitar contaminacions creuades); i que es mantinguin junts els aliments refrigerats i congelats, evitant la ruptura de la seva cadena de fred.

Així doncs, per tot això esmentat i molt més..., no t’oblidis mai de considerar la “compra d’aliments” com un procés que té una importància cabdal per a la teva salut.

ANY NOU! CANVIA HÀBITS I ESTIL DE VIDA

Publicat a: ForquillaGironina.cat · Gener 2013

 

Ja hem deixat enrere les festes nadalenques, i també àpats en els quals han destacat els dolços típics, plats tradicionals greixosos que ens han permès assaborir i gaudir de carns, peix i marisc, i els vins i caves amb els quals hem brindat incansablement. Toca aparcar aquests excessos, no només calòrics... i aniria bé que, amb l’inici d’aquest Nou Any, uns dels nostres propòsits fos millorar la nostra pauta d’alimentació, i estil de vida! Si ens sembla quelcom complicat, tot i el nostre optimisme desmesurat per iniciar canvis, perquè no busquem alguna excusa saludable per a provar d’adquirir nous hàbits? En aquest article, te’n facilitem per a fer-t’ho més fàcil!

Durant les festes nadalenques ens hem excedit en sucres, greixos (principalment saturats) i colesterol, d’alcohol; i possiblement hem consumit més sal i, potser, cafeïna..., sense considerar un probable increment d’ingesta de substàncies tòxiques presents a aliments processats industrialment. El nostre organisme (principalment el fetge, els ronyons i l’intestí) ha tingut de treballar més per a controlar aquests excessos. Però això no vol dir que ara, durant aquest primer mes de l’any, ens hàgim de sotmetre a les “dietes desintoxicants” (molt restrictives en grups d’aliments a consumir) o als “dejunis” puntuals i reiterats, que estan tan de moda... Sinó tot el contrari, el més aconsellat és que, després d’aquestes diades, i tenint-les com una bona excusa, planifiquem i apliquem, per a curt, mig i llarg termini, un seguit de modificacions de la nostra pauta d’alimentació habitual que ens ajudaran, poc a poc, a que la nostra dieta sigui més saludable.

I, així doncs, quines seran aquestes modificacions dietètiques proposades?

1. Més aliments d’origen vegetal. Les verdures/hortalisses, la fruita (fresca i dessecada), cereals en format integral, els fruits secs i les llegums tenen en comú un component: la fibra. Aquesta actua com una mena d’escombra que va netejant, al seu pas, la paret intestinal. Per tant, ens interessa que una gran part d’aquests aliments siguin consumits a diari, estant presents alguns d’ells als diferents àpats (inclús 2-3 racions al dia, com és el cas dels tres primers grups d’aliments citats). La fibra present a aquests aliments, a més, ens obliga a mastegar més vegades cada mos (abans de deglutir-lo), alenteix el buidatge gàstric i incrementa el seu volum a nivell intestinal. Motius pels quals ens proporciona una major sensació de sacietat, que ens pot ajudar a fer front a una ingesta excessiva des del punt de vista quantitatiu.

Però, el paper “depuratiu” o “desintoxicant” de les verdures/hortalisses i les fruites va més enllà de la tasca pròpia de la fibra que contenen. Consumides en fresc, o bé cuites amb tècniques culinàries adequades (mínim temps i nul contacte amb el medi de cocció) ens proporcionen un seguit de substàncies (dins els grups de les vitamines, els minerals i les substàncies fitoquímiques d’interès fisiològic) que són essencials per a combatre radicals lliures generats, regular la funció hepàtica, la tensió arterial, i l’eliminació de líquid i fecal. Elegeix les de cada temporada: al seu punt en qualitat nutricional i organolèptica (i més barates).

Per altra banda, en allò relatiu a la introducció a la dieta de cereals integrals i productes derivats, si no se’n consumia de forma habitual, cal que aquesta sigui gradual. No han de substituir completament als seus homòlegs refinats; però sí algunes racions de consum diari i/o setmanal.  

2. Menys proteïna d’origen animal, greixos saturats i sucres. Ens excedim en la seva ingesta, amb escreix al llarg d’aquestes festes nadalenques, però també durant la resta de l’any!: la ingesta de proteïna animal duplica la recomanada, per consum de racions excessives de carns bàsicament, i consum a diari de derivats carnis. En la ingesta de greixos saturats, cal sumar els provinents dels derivats lactis enters, mantegues i margarines, plats preparats, brioixeria i dolços. Un còctel “explosiu” en contra de la salut cardiovascular i d’un òptim funcionament del fetge i ronyons. Aprenguem a moderar, per tant, la quantitat i la freqüència de consum d’aquests aliments.

 

3. Reduir la ingesta de sal. Una dieta es considera depurativa si és pobre en sodi i rica en altres minerals amb funció diürètica i hipotensora (com el potassi i el magnesi). La sal que solem incorporar durant la cocció, o bé abans del consum del plat, suposa una fracció prou significativa (al voltant del 20%) de la nostra ingesta de sodi diària. Però la màxima aportació d’aquest prové d’aliments processats: derivats carnis crus-curats i cuits, pa, formatges, plats preparats i conserves, i dels àpats que fem fora de la llar (restauració). Una ingesta excessiva de sodi va lligada al risc de patir hipertensió arterial (condicionant de la mortalitat cerebro/cardiovascular). Per tant, és essencial, reduir el consum diari de sal a un màxim de 5 grams.

Dir que un plat sense addició de sal és insípid no és acceptable si aquest es condimenta encertadament amb espècies i/o herbes aromàtiques, o bé s’acompanya de salses casolanes (i poc o gens greixoses), o s’amaneix amb oli d’oliva, vinagre i sucs de cítrics. També, és qüestió, si més no, d’anar adaptant el nostre paladar a preparacions culinàries menys salades.

 

4. Cuidar que la ingesta d’aigua sigui suficient. És recomanable una ingesta de líquid adequada a les necessitats i suficient al llarg del dia; prioritàriament aigua de beguda. Aquesta es pot prendre sola o en infusions. Però també cal considerar, en la ingesta hídrica diària, l’aigua que prové dels aliments líquids i semilíquids (sucs, liquats, batuts, llet, brous, cremes i purés) i sòlids (verdures/hortalisses i fruites, fonamentalment). En condicions normals (sense sumar la pràctica d’exercici físic i en un clima temperat), les pèrdues diàries de líquid corporal són superiors als 2 litres. La ingesta de líquid ens ajudarà a restaurar aquesta pèrdua, per a mantenir l’equilibri hídric corporal, però també actuarà en la dissolució de toxines presents als teixits corporals i a la sang, ajudant a la seva eliminació a través de l’orina i la suor.

Dins aquesta proposta cal pretendre moderar i/o eliminar el consum d’alcohol i de cafè: l’etanol i la cafeïna estan catalogats com a “toxines” (pels seus efectes fisiològics) quan la seva ingesta és superior a la recomanada.    

En tot cas, es tractaria d’anar adoptant petits canvis com els llistats, de forma progressiva, sempre dins el marc d’una dieta variada, equilibrada i suficient, des del punt de vista calòric i nutricional. Però també indicar que, dur a terme aquestes modificacions de forma puntual (només alguna setmaneta) no provocaria un impacte molt important sobre el nostre organisme; principalment si el nostre estil de vida és sedentari i, a més mantenim hàbits tòxics, com fumar i consumir begudes alcohòliques amb una freqüència diària, o gairebé. Tens ara (i en tot moment) l’oportunitat d’iniciar canvis en la teva pauta d’alimentació que t’ajudin a copsar uns bons hàbits alimentaris ben plausibles de mantenir a llarg termini. Si requereixes ajuda, restem a la teva disposició.

 

 

LA REDUCCIÓN DEL CONTENIDO DE SAL EN LOS PRODUCTOS CÁRNICOS. UNA NECESIDAD Y UN RETO

Publicado en: Revista Eurocarne, nº 184 - marzo 2010 (pp. 156-170)

Entre las recomendaciones dietéticas de la Organización Mundial de la Salud destaca la de reducir el consumo de sal, ya que su ingesta es muy superior a las necesidades del organismo y se le asocia con importantes problemas sanitarios. Por ello, desde la UE y la AESAN se impulsa la disminución del contenido de sal en los productos cárnicos, la principal fuente de sal en la dieta.
 

 

INTRODUCCIÓN

La industrialización, el incremento poblacional, el desarrollo económico de un país y la globalización del mercado son factores que están muy estrechamente ligados a las mejoras relativas al suministro de alimentos y, consecuentemente, a una gradual eliminación de las deficiencias nutricionales de la población. Estos factores han provocado rápidos cambios en los hábitos alimentarios, en las pautas de alimentación y en los patrones de actividad física de la población europea, principalmente a lo largo de las últimas décadas. En general, nuestra sociedad ha protagonizado cambios drásticos en el estilo de vida (Lake, Adamson, Hyland y Mathers, 2004; King, Mainous III, Carnemolla y Everett, 2009), asistiendo a la aparición de un fenómeno evolutivo, de carácter histórico, social, económico y político, que afecta a la salud y al estado nutricional individual y colectivo. Este fenómeno se referencia, en la bibliografía, como “nutrición transicional” (Drewnoswski y Popkin, 1997).

 

 

ACTUALIDAD: NUTRICIÓN TRANSICIONAL

Unas ingestas de alimentos en abundantes raciones y con una densidad calórica elevada, ricas en grasas y pobres en hidratos de carbono complejos y fibra (Cordain, Eaton, Sebastian, Mann, Lindeberg y col., 2005), conjuntamente con un aumento de las opciones alimentarias, la influencia de los medios de comunicación y un estilo de vida sedentario (Popkin, Duffey y Gordon-Larsen, 2005; Popkin, 2006) han provocado significantes modificaciones en la composición corporal, en la morbilidad y mortalidad de la población (COM, 2007).  

La evidencia más significativa del grado de incidencia de este fenómeno sobre nuestra sociedad es el incremento de la prevalencia de ciertas enfermedades crónicas y trastornos relacionados con la alimentación (enfermedades cardiovasculares, hipertensión, obesidad, diabetes, osteoporosis, enfermedades dentales y algunos tipos de tumor, entre otros, según Popkin y Gordon-Larsen (2004). De este listado de patologías, destacar que la hipertensión arterial afectaba a un 38% de la población europea en el año 2007, y que las enfermedades cardiovasculares emergen actualmente como la principal causa de mortalidad en muchas regiones de Europa (COM, 2008). Y previsto es que en el año 2020 estas patologías crónicas sean el principal motivo de mortalidad de tres cuartas partes de la población de los países desarrollados (Aboderin, Kalache, Ben-Shlomo, Lynch, Yajnik, Kuh y Yach, 2002). 

Frente a esta problemática epidemiológica, la Organización Mundial de la Salud (WHO, 2003, 2004), conjuntamente con la Comisión Europea (COM, 2007) y los gobiernos de los estados miembros de la UE, empiezan a puntear la nutrición y la promoción de unos buenos hábitos alimentarios como factores determinantes para modular la prevalencia de tales enfermedades. 

 

Pero, a la par, la población europea está concienciada, cada vez más, que la alimentación no sólo es una herramienta para satisfacer el hambre y proveer nuestro organismo de los nutrientes necesarios; la población empieza a entender que la alimentación también ayuda a prevenir enfermedades relacionadas con el estado nutricional y mejora el bienestar físico y mental (Menrad, 2003; COM, 2006). 

 

SALUD, ALIMENTACIÓN Y RECOMENDACIONES DIETÉTICO-NUTRICIONALES

Las pautas de alimentación de las distintas regiones europeas mantienen una estrecha relación con la cultura, la tradición y con sus condiciones socioeconómicas. Actualmente coexisten dos patrones dietéticos en Europa: el propio de las regiones mediterráneas y el patrón del resto de países europeos (de culturas del norte de Europa). A pesar de esta diferenciación a grandes rasgos existe un marcado gradiente socioeconómico en los hábitos alimentarios de la población europea (COM, 2003). La comparación de los datos relativos a las ingestas de alimentos (EuroFIR, 2005) es esencial para disminuir la prevalencia de las enfermedades crónicas (Tabla 1). Estos datos, conjuntamente con los obtenidos de estudios epidemiológicos (WHO/FAO, 1998) pueden ayudar a identificar unas buenas prácticas para lograr una disminución de la morbilidad y mortalidad poblacionales. Se estima que el 80% de los casos de enfermedades cardiovasculares, el 90% de los casos de diabetes tipo 2 y una tercera parte de los tumores se podrían, teóricamente, evitar si la población siguiera unas buenas pautas en lo relativo a la alimentación, a la ingesta de alcohol, la realización de actividad física y al tabaquismo (COM, 2005).   

Las recomendaciones de la OMS (Figura 1) se complementan con unos rangos orientativos de ingestas de los principales nutrientes y de ciertos grupos de alimentos, dentro del concepto de alimentación equilibrada, variada y suficiente, para asegurar el mantenimiento de un adecuado estado nutricional individual y de la salud pública (Tabla 2).   
 

 

SALUD PÚBLICA DENTRO DEL MARCO LEGISLATIVO Y POLÍTICO EUROPEO Y ESPAÑOL  

El término “salud” es definido, por la OMS, como el estado de completo bienestar físico, mental y social, y no sólo ausencia de enfermedad (WHO, 1946). Es un derecho prioritario y fundamental de cualquier ciudadano. Consecuentemente es necesario garantizar un elevado nivel de protección de la salud en la definición y aplicación de todas las políticas y actividades comunitarias (Decision No. 1786/2002/EC). 

El Tratado de la Unión Europea (1992) dio un impulso al ámbito de la Salud Pública, introduciendo en el Tratado Constitutivo de la Comunidad Económica Europea (1957) un artículo específico: el artículo 152 (Unión Europea, 2006). Tal artículo obliga, a la Comisión Europea y a cada estado miembro de la UE, a adquirir el compromiso de establecer acciones que tengan como fin la promoción y la mejora de la salud, la prevención de la enfermedad y evitar fuentes de peligros para la salud.

 

Colateralmente, en estos últimos años, a través de distintos estudios, se ha evidenciado una correlación positiva entre el consumo de sal y la presión sanguínea arterial (Jones, 2004; Karppanen y Mervaalaa, 2006; He y MacGregor, 2008). Otros estudios sugieren que una ingesta elevada de sal puede causar hipertrofia del ventrículo izquierdo y un elevado riesgo de sufrir enfermedades cerebrovasculares y cardiovasculares (Perry, 2000; Meneton, Jeunemaitre, de Wardener y MacGregor, 2005).  

En respuesta a ello, en el año 2008, la Plataforma Europea de Acción sobre Alimentación, Actividad Física y Salud (dentro de la DG SANCO) abrió un frente para impulsar la disminución del consumo de sal a nivel de toda la UE. Entre los puntos claves de actuación se contemplan acciones de reformulación de los productos alimenticios, a nivel de la industria alimentaria y el sector de la restauración. De las 12 categorías o grupos de alimentos identificados dentro la acción, se solicita a cada uno de los estados miembros de la UE que elijan un mínimo de 5 categorías para empezar la acción dentro de su plan nacional. 

En relación a esta iniciativa europea, la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), para el previo conocimiento de la ingesta de sodio a nivel de la población española, encargó a finales del año 2008, un estudio de encuestas de consumo, a la Universidad Complutense de Madrid; y el análisis de una muestra representativa de productos alimenticios presentes en el mercado, para determinar su contenido de sal/sodio, a la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU). Del estudio poblacional se concluyó cuál es la cantidad de sal ingerida por individuo y día (estimada en 9,7 g/día) y cuáles son las principales fuentes dietéticas de sodio (AESAN, 2009): en la población española se estima que el 79,0 ± 10,3% (promedio del 72%) del sodio total ingerido a diario proviene del consumo de alimentos procesados y restauración; mientras que la sal añadida durante el cocinado y el consumo de los alimentos en el hogar representa el 21,0 ± 10,3% (promedio del 20%). Son datos similares a los promedios obtenidos a nivel europeo, con estudios homólogos. En lo referente a los alimentos que contribuyen más en el aporte de sodio/sal a través de la dieta, se obtuvieron los resultados representados en la Tabla 3. De ella se desprende que los productos cárnicos son los alimentos que más contribuyen al aporte de sodio en nuestra dieta. 

Como consecuencia de este estudio, en junio de 2009, el gobierno español se comprometió a disminuir, en 4 años, el contenido de sal de los productos cárnicos, del pan y similares, de los quesos y platos preparados (EU Platform on Diet, Physical Activity and Health, 2009), con respeto los valores del año 2008. 

Puntualizar que, nutricionalmente hablando, “sal” y “sodio” son términos a menudo utilizados como sinónimos. A pesar de ello, el sodio sólo constituye el 40% del peso seco de la sal (NaCl). Así pues, las recomendaciones relativas a la ingesta diaria de sodio son globalmente interpretadas como orientaciones en el consumo de sal. 

 

LA REDUCCIÓN DEL CONTENIDO DE SAL EN LOS ALIMENTOS: BUSCANDO ESTRATEGIAS FACTIBLES 

La ingesta de sodio está justificada por el mero hecho que es el principal catión de nuestro fluido extracelular. También es el responsable de múltiples funciones fisiológicas relacionadas con el mantenimiento de la homeóstasis y el potencial de membrana de las células. Se estiman unos requerimientos fisiológicos de sodio entre 80 i 100 mmol/día (equivalente a 1,84-2,30 g diarios) para adultos sanos (IOM, 2004; FAO/WHO, 2005). Estas necesidades fisiológicas corresponden a una ingesta diaria de sal de casi 6 gramos. Actualmente, en los países miembros de la UE, se consume un promedio diario de 3 a 5 g de sodio; es decir de 8 a 11 g sal (He y MacGregor, 2008).  

La OMS, fruto de distintos estudios previos (He y MacGregor, 2003), considera necesaria una reducción de la ingesta de sodio diaria en 100 mmol (correspondientes a 6 g de sal). Disminución del consumo de sal que permitiría reducir en un 23% la mortalidad producida por enfermedades cerebrovasculares, y en un 16% las cardiovasculares (Tabla 1). Por ello, recomienda una ingesta de sal objetivo inferior a 5 g (2 g sodio). Esta cantidad también incluye cualquier fuente de sodio (como los aditivos alimentarios sódicos, Tabla 4).  

Para aplicar tal recomendación, a nivel individual se requiere de un cierto grado de motivación que conlleve la realización de ciertos cambios conductuales relacionados con la adquisición y compra de los alimentos (preferencia por alimentos nada o poco procesados, lectura de la información nutricional del etiquetaje para la selección de alimentos y discriminación de productos según la técnica de conservación utilizada) y su tratamiento (restricciones en la adición de sal durante la preparación y el consumo en el hogar). Puesto que la extensión de estos buenos hábitos a toda la población puede ser una estrategia fallida, cabe buscar soluciones más globales. Así pues, la única alternativa existente, tal como se considera desde la UE, es la de iniciar acciones que disminuyan el contenido de sal de los productos alimenticios procesados. Sólo de esta forma se podrá alcanzar una respuesta a medio plazo a nivel epidemiológico, por el hecho que no sólo se repercute a nivel individual, sino a nivel colectivo; y de forma sustancial. 

 

 

LA CARNE Y SUS DERIVADOS EN NUESTRA ALIMENTACIÓN 

La carne es, indudablemente, una de las principales fuentes de proteína de alto valor biológico de muchos países desarrollados (Bender, 1992). También una excelente fuente de nutrientes esenciales: hierro, selenio, zinc y vitaminas del grupo B (B₁, B₁₂, B₉,…) (Moreiras, Carbajal y Cuadrado, 2007), que en otros alimentos no están presentes; o bien lo están, pero con una biodisponibilidad menor. Por este motivo no puede ser eliminada de una pauta de alimentación saludable y variada; principalmente de ciertos grupos poblacionales considerados de riesgo: enfermos, tercera edad, mujeres gestantes, niños/as y adolescentes (Biesalski, 2005).

La carne fresca contiene una cantidad muy pequeña de sodio: unos 70 mg/100 g (Moreiras y col., 2007). 

A grosso modo, las razones por las cuales se utiliza la sal para la producción de derivados cárnicos se pueden clasificar considerando las tres grandes funcionalidades de la sal, haciendo todas ellas referencia a sus propiedades funcionales específicas (Hutton, 2002). La primera funcionalidad está relacionada con su acción bacteriostática, frenando la proliferación microbiana (Lenovich, 1987), o bien indirectamente, promoviendo cambios a nivel de los componentes de la matriz cárnica. La segunda hace referencia a su función tecnológica, controlando la actividad enzimática en la matriz cárnica (Toldrá, 2002; Martín, Córdoba, Antequera, Timón y Ventanas, 1998) y aumentando la capacidad de retención de agua de las proteínas miofibrilares (Xiong, 2005). La tercera funcionalidad de la sal es la relativa a su acción modificadora de ciertos aspectos organolépticos: sabor, color (Fernández-López, Sayas-Barberá, Pérez-Álvarez y Aranda-Catalá, 2004), textura (Arnau, 1991; Parolari, Virgili y Schivazappa, 1994) y aroma (Andrés, Cava, Martín, Ventanas y Ruiz, 2005).

 
 

DECLARACIONES NUTRICIONALES EN EL ETIQUETAJE DE PRODUCTOS CÁRNICOS, ATENDIENDO A SU CONTENIDO DE SAL/SODIO 

En el año 2006, complementando la Directiva 2000/13/CE relativa al etiquetaje de los alimentos, en la cual se prohíbe la información que pueda inducir al error al consumidor, se legisla el Reglamento (CE) 1924/2006, relativo a las declaraciones nutricionales y de propiedades saludables de los alimentos. Referente a la información del contenido de sodio/sal en el etiquetaje, en su anexo especifica las posibles declaraciones nutricionales y condiciones aplicables:   

• “Contenido reducido de sodio/sal”, sólo aplicable si la reducción es de, como mínimo, una diferencia del 25% respecto a los valores de contenido de sodio/sal del producto alimenticio homólogo.
• “Bajo contenido de sal/sodio” sólo se podrá declarar si el producto no contiene más de 0,12 g sodio, o su valor equivalente de sal, por 100 g o por 100 mL de producto.
• “Muy bajo contenido de sodio/sal” para productos que no contengan más de 0,04 g sodio, o su valor equivalente de sal, por cada 100 g o 100 mL.
• “Sin sodio o sin sal”, sólo para alimentos que no contengan más de 0,005 g de sodio, o su valor equivalente de sal, por cada 100 g o 100 mL.

Y, como consecuencia, aplicando tal disposición, los productos cárnicos (crudos-curados y/o cocidos), si bien no se pueden englobar dentro del grupo de alimentos “sin”, “muy bajo” y “bajo” contenido de sodio/sal, considerar que actualmente se han iniciado estrategias para la elaboración de productos cárnicos con “contenido reducido de sodio/sal”.   

 

Plantear una reducción del contenido de sal de un producto cárnico requiere de la adopción de una serie de estrategias, actuando a nivel del proceso de selección de la materia prima y de los sistemas de transformación (formulación y procesado). A continuación detallamos cada una de ellas. 

 

1. Disminución de la cantidad de sal añadida

Existen distintas referencias bibliográficas que concluyen cuáles pueden ser las cantidades orientativas mínimas de sal a añadir en distintos grupos de productos cárnicos, para mantener una calidad aceptable: 2,5% para productos crudo-curados tipo salami (Pëtäja, Kukkonen y Puolanne, 1985); entre 1,5 y 1,7% en productos cocidos picados (Ruusunen y Puolanne, 2005); 1,8-2,0% en jamón cocido (Ruusunen y Puolanne, 2005).

Como estrategias para alcanzar una mayor disminución de la cantidad de sal añadida, manteniendo la misma calidad que el producto convencional, se han planteado las siguientes:  

·   Selección de la materia prima. En estudios de Gou, Guerrero y Arnau (1995) y de Guerrero, Gou, Alonso y Arnau (1996) se relacionaron las características genéticas de la materia prima (espesor de la grasa subcutánea, contenido de grasa intramuscular y conformación de piezas de jamón) con parámetros de textura y color del corte del jamón curado, considerando, con ello, cuáles eran las mejores líneas genéticas para la obtención de este producto cárnico. Más recientemente, García-Rey, Quiles-Zafra y Luque de Castro (2006) también estudiaron cuáles son los mejores cruzamientos (♀ x ♂) para obtener jamones curados con una calidad adecuada, según evaluación sensorial de textura y color del corte. Concluyeron que era (LR x LW) x DU, seguido de (LR x LW) x DU, donde “DU” es Duroc, “LR” es Landrace y “LW” es Large White. García-Rey, García-Garrido, Quiles-Zafra, Tapiador y Luque de Castro (2004), atendiendo al pH como parámetro que permite realizar una válida selección de la materia prima destinada a la producción de jamones curados, clasificaron las piezas en pH bajo (pH < 5,5) y pH normal (pH > 5,5) para caracterizarlas. Un pH de valor próximo a 6,0 a las 24 h postmortem se considera el idóneo para la elaboración de jamón curado, según Arnau, Guerrero, Casademont y Gou (1995).      

 

·    Modificación de las operaciones de procesado. La reducción del contenido de sal exige la utilización de técnicas que aceleren el proceso de salado; es decir, que faciliten la absorción y distribución de la sal dentro de la matriz cárnica. Costa-Corredor, Serra, Arnau y Gou (2009) deshuesaron piezas de jamón y reestructuraron sus paquetes musculares con preparados que contenían la enzima transglutaminasa, para estudiar el efecto de la reducción del contenido de sal y su sustitución molar con lactato potásico sobre las características fisicoquímicas y sensoriales del producto final, obtenién-dose resultados satisfactorios.  

 

·   Cambios en la formulación del producto cárnico. Ruusunen, Vainionpää, Lyly, Lähteenmäki, Niemistö, Ahvenainen y Puolanne (2005) estudiaron el efecto de los porcentajes graso y magro sobre la intensidad y percepción del sabor salado en productos cárnicos cocidos con contenido reducido de sal. Concluyeron que la intensidad del sabor salado está correlacionado positivamente con el contenido de grasa e, inversamente, con el contenido de carne magra. Observación que concluye que se requiere buscar estrategias para incrementar la aceptabilidad de productos cárnicos bajos en contenido de sal y también de grasa. En productos cárnicos cocidos con contenido reducido de sal, la adición de sales fosfatadas (tripolifosfato sódico, pirofosfatos tetrasódicos y tetrapotásicos) ayuda a disminuir las mermas derivadas de la cocción (Knipe, Rust y Olson, 1990; Ruusunen, Niemistö y Puolanne, 2002). Su adición provoca un incremento del pH de la carne en 0,2 unidades; y, así pues, un aumento de la capacidad de retención de agua (Hamm, 1986). El uso de la enzima transglutami-nasa, mezclada con proteínas alimentarias y polisacáridos, ha sido estudiado para la obtención de diferentes emulsiones cárni-cas cocidas (Jarmoluk y Pietrasik, 2003), carne reestructurada (Kerry, O’Donnell, Brown, Kerry y Buckley, 1999) y jamones curados reestructurados con contenido reducido de sal (Costa-Corredor, Serra, Arnau y Gou, 2009). Otros estudios han elegido la utilización de fibras dietéticas, por sus propiedades funcionales y tecnológicas, para ser añadidas como ingrediente en productos cárnicos (Jiménez-Colmenero, Cofrades, López-López, Ruiz-Capillas, Pintado y Solas, 2010).       

 

2. Utilización de potenciadores del sabor salado

Existe un amplio abanico de compuestos que, por si solos, no ceden un sabor salado; pero utilizados en combinación con el NaCl tiene la propiedad de intensificar el sabor salado de los alimentos, e incluso mejorar su palatabilidad (Phelps, Angus, Clegg, Kilcast, Narain y Ridder, 2006). Actúan activando receptores del sabor de la boca y del paladar, ayudando a compensar la disminución de la percepción del sabor salado dada por la reducción del contenido de sal del alimento ingerido (Brandsma, 2006). Se trata de péptidos y aminoácidos (glicina, lisina, taurina y arginina, los más utilizados), procedentes de la hidrólisis química de proteínas de origen vegetal. El glutamato monosódico, en combinación con nucleótidos (el inositato disódico o E-631 y el guanilato disódico o E-627), se han propuesto para trabajar sinérgicamente, ampliando la intensidad del sabor en alimentos (Baryłko-Pikielna y Kostyra, 2007). En productos cárnicos cocidos, como excepción, Ruusunen, Simolin y Puolanne (2001) observaron que la percepción del gusto y la palatabilidad eran mayores sólo con glutamato monosódico que en el conjunto. 

Especies e hierbas aromáticas son, a menudo, utilizadas para proporcionar sabor y aroma y, a la vez, enmascarar la reducción del contenido de sal en el alimento.

 

3. Sustitución total o parcial del NaCl con otras sales

Es difícil encontrar sustancias que puedan sustituir eficientemente la sal, poseyendo las propiedades funcionales previamente listadas de la sal.

Por un lado, las sales inorgánicas más utilizadas para la elaboración de productos cárnicos con contenido reducido de NaCl son los compuestos clorados de potasio (KCl), de calcio (CaCl₂) y magnesio (MgCl₂). El KCl se plantea como el sustituto de NaCl más utilizado, atendiendo a su garantía de preservar las funcionales propias del NaCl. En jamones, Frye, Hand, Calkins y Mandigov (1986) obtuvieron, con una sustitución del 50% de NaCl por KCl, excelentes resultados en el ligado de las piezas musculares. Gou, Guerrero, Gelabert y Arnau (1996) lo utilizaron hasta un 30% de sustitución en salchichones, y en lomo curado hasta el 40% de sustitución, sin observar alteración de la textura, y con la misma aceptabilidad que los convencionales. Añadir que el poder bacteriostático del KCl es similar al del NaCl a la misma proporción molar (Bidlas y Lambert, 2008). Referente al cloruro de magnesio y de calcio, Blesa, Aliño, Barat, Grau, Toldrá y Pagán (2008) los adicionaron, con distintos porcentajes a formulaciones de salmueras, para obtener jamones con un contenido reducido de NaCl. Obtuvieron buenos resultados en lo relativo a la estabilidad microbiológica del producto final.  

 

Por otro lado, considerando la opción de sales orgánicas sódicas, las de fosfato, lactato, ascorbato, diacetato y glutamato son las más utilizadas; aportando, por un mismo peso, una menor cantidad de sodio que el NaCl. Si a este hecho se le añade la capacidad bacteriostática de sus ácidos orgánicos (especialmente el lactato), se posicionan como alternativa a la sustitución parcial de sal en productos cárnicos. En especial, las sales potásicas y sódicas de lactato son ampliamente utilizadas en la industria cárnica por sus beneficios en la reducción de la actividad de agua a iguales concentraciones molares que el NaCl; por su efecto específico en el control de la microbiota alterante y patógena (Velugoti, Rajagopal, Juneja y Thippareddi, 2007), con adiciones del orden de 1-3% al producto final; y la mejora del color de la carne (Kim, Keeton, Smith, Maxim, Yang y col., 2010), protegiendo la mioglobina de la oxidación rápida.    

 

4. Modificación física de la forma de la sal

Esta estrategia no requiere de la participación de otros componentes químicos. Se origina basándose en el principio que la percepción del sabor salado depende del tamaño de los cristales y de su forma en estado cristalino. Los copos de sal y los cristales dendríticos, comparando con la sal granulada, ofrecen una mejora en las propiedades funcionales de la sal en emulsiones cárnicas: se absorben y se solubilizan más rápido, aumentando la solubilidad proteica y disminuyendo la merma por cocción (Campbell, 1979). Atendiendo a la primera mejora citada, la utilización de sales no granuladas en productos cárnicos crudos-curados, durante el proceso de salado, puede plantearse como una estrategia para la obtención de productos con reducción del contenido de sal.  

Este listado de estrategias es meramente orientativo; referido a los resultados obtenidos con el desarrollo de distintos estudios.

Plantear la reducción del contenido de sodio de un producto cárnico específico requiere de un estudio exhaustivo individual, en el cual se deberá considerar su composición y estructura, procesado y aspectos tecnológicos, caracte-rísticas organolépticas y de seguridad, para poder seleccionar la mejor estrategia sin que merme su calidad y aceptabilidad.

  

AGRADECIMIENTOS

Esta publicación ha sido elaborada con la ayuda de la Unión Europea, en el marco de dos Proyectos Integrados del 6º Programa Marco: TRUEFOOD (FOOD-CT-2006-016264) y Q-PORK-CHAINS (FOOD-CT-2007- 036245).

Los contenidos de esta publicación son únicamente responsabilidad de los autores y no puede considerarse en modo alguno que reflejen las opiniones de la Unión Europea.

 

 

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..............................................................................Anna Costa Corredor, Pere Gou Botó y Jacint Arnau Arboix

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